Alimentos de Mar (Pescados y Mariscos)

ALIMENTOS DE MAR:
Los principales alimentos de mar constan de pescado de agua salada, algo de pescado de agua duñce que proviene de los lagos, y mariscos y crustaceos como camarones, langostas y jaibas. Estos alimentos naturales se convierten en grandes cantidades de alimentos fabricados o procesados, de las cuales la mayor parte esta congelada o enlatada. Unos ejamplos son las barritas y los filetes de pescado y los camarones precocidos, empanizados y congelados, y el atun, el salmon y las sardinas enlatadas. Cantidades mas pequeñas de pescado se saln, se ahuman, se escabechan o se secan.




PESCADOS:

A pesar de que los litorales de Mexico alcanzan una extension de mas de 9,000 km y que sus mares albergan una enorme variedad de peces y mariscos de aguas frias y templadas (en total 450 especies de las cuales por lo menos 275 son comestibles), los mexicanos, si se exceptua a los habitantes de las zonas costeras, no consumen todo el pescado y mariscos que podrian y deberian; las especies de mayor consumo no deben pasar de unas veinte (incluyendo las de rios, lagos y embalses) y de ellas, solo unas cuantas, camaron, langosta, langostino, guachinango, robalo, mero y mojarra, son las que tienen mayor demanda y, por lo tanto, precio mas alto, pero existen muchas otras de muy buen sabor y de precio muy razonable.

Por su alto contenido de proteinas, vitaminas, sales minerales y su bajo contenido de grasas, el pescado es muy notritivo. para dar un ejemplo, mientras 1kg de carne de res tiene 215g de proteinas y 1kg de huevos contiene 120g, 1kg de pescado seco tiene 812g.
El pescado se puede comprar fresco, congelado, seco salado o en salmuera.

Un PESCADO FRESCO debe reunir las caracteristicas siguientes: ojos brillantes, transparentes y saltones; agallas rosadas, limpias y de olor agradables; escamas brillantes y pegadas a la piel; carne firme y elastica, es decir, que recupere rapidamente su forma cuando se presiona con el dedo.
Un pescado fresco se conserva en perfecto estado durante dos o tres dias en el refrigerador, siempre que se meta en una bolsa de plastico o se envuelva en papel aluminio o encerado; debe quitarsele las agallas, los intestinos y las escamas y lavarse antes de guardarlo. El pescado congelado se puede conservar indefinidamente en un congelador a una temperatura de -20°C.
El pescado contiene proteinas de alta calidad, muchas vitaminas y grasas polinsaturadas. Su bajo contenido en grasa oscila entre 2.5 y 5 por ciento, segun la especie.





PESCADO MARINO:
Una division practica de los peces de agua salada los clasifica en dos grupos segun si se encuentran en aguas de diferentes profundidades, y que difieren mucho entre si por su contenido de grasa. Hay un grupo que se encuentra en las capas intermedias y superficiales de las aguas del mar.


Este es el de los peces pelargicos, y comprende especies tan importantes como arenque, macarela, salmon, atun, sardina y anchoa. Incluye a muchos peces grasos que, en algunos casos, tienen un 20% de grasa en el musculo. El otro grupo que se encuentra en o cerca del fondo del mar, generalmente en los bancos continentales. Es el de los peces demersales, que incluye bacalao, robalo, merlan, peces planos como lenguado y halibut, perca marina, camarones, ostiones, almejas y cangrejos.. Los peces demersales normalmente tienen menos del 5% de grasa y a menudo menos del 1% de grasa en el musculo. Las personas que estan a dieta deben tomar en cuenta esta gran diferencia de composicion entre los peces pelargicos y los demersales.





COMPOSICION Y NUTRICION:


La composicion y las propiedades nutritivas de la carne comestible de los pescados de cualquier especie varian mucho, de acuerdo con la estacion delaño, el grado de madurez y otros factores. Las composiciones de la mayoria de los peces estan en lasiguiente escala: del 18 al 35% en total de solidos; del 14 al 20% de grasa; y del 0.1 al 1.8% de ceniza.


Desde el punto de vista nutricional, las proteinas del pescado son altamente digeribles y por lo menos iguales y por lo menos iguales a las de la carne roja en cuanto a su contenido de aminoacidos asenciales. Por consiguiente, la funcion mas importante del pescado en todos los principales paises consumidores de pescados es el suministro de proteinas de alta calidad.


Las grasa del pescado tambien se digieren facilmente y son ricas en acidos grasos insaturados, por lo que los expertos en nutricion y los medicos subrayan con frecuencia la importancia del pescado en la dieta. Pero como todas las grasas insaturadas, las del pescado son muy susceptibles a la oxidacion y al desarrollo de sabores extraños.


El pescado es rico en vitaminas. Su grasa es un fuente excelente de las vitaminas A y D.


La carne de pescado constituye una fuente entre regular y buena de las vitaminas del complejo B. Generalmente los mariscos y crustaceos son aun mas ricos en vitamina B que los peces con aletas.


Los peces marinos son una buena fuente de minerales importantes y de yodo en especial. Sin embargo, el pescado enlatado que incluye los huesos, como el salmon y las sardinas, es una fuente excelente de calcio y fosforo.





METODOS DE CONSERVACION:

Ya que el pescado tiene una tendencia tan marcada a descomponerse, era de esperarse que se hubiese dedicado mucha atencion a la cuestion de los metodos de conservacion. Los primeros metodos fueron el curado mediante humo y sal y el secado subsecuente. Los conservadores quimicos pueden prolongar la vida de almacenamiento de pescado, y se han empleado algunos, como, por ejemplo, acidos benignos, benzoato sodico y el gas fumigante, oxido de etileno; pero su uso como conservadores del pescado no se permite en la mayoria de los paises.
El hielo al derretirse reducia el crecimiento bacteriano. Pero esta aplicacion esta prohibida actualmente, de cuerdo con el programa federal para la limitacion, en los alimentos, del uso de productos quimicos fisicamente activos. Sin embargo, los metodos actuales de mayor importancia para la conservacion de la calidad de los productos pesqueros siguen siendo la congelacion y el enlatado, sin que hasta ahora ningun otro amenace con sustituirlos.

REFRIGERACION:
Este sistema permite mantener la calidad comercial de los alimentos por un periodo de tiempo variable. El tiempo en que se mantienen en perfecto estado dependen de la especie, el metodo de captura y la manipulacion, en la que siempre que se aplican temperaturas de entre 0 y 4ºC desde el mismo momento de la captura, y esta debe mantenerse en todas las etapas de destribucion hasta su llegada al consumidor. La refrigeracion se realiza con abundante hielo.
PESCADO DESECADO:
Se reduce la cantidad de agua hasta tal punto que los germenes quedan inactivos o mueren. Este proceso puede realizarse al sol y al aire, sobre fuegos de madera o mediante tecnicas modernas dirigidas por ordenador. Los pescados grasos se desecan mas lentamente que los magros porque la grasa dificulta la salida de agua.
PESCADO SALADO:
La salazon es una de las tecnicas mas antiguas de conservacion de los alimentos. Nuestro pais ha destacado desde la antiguedad por su tradicion y calidad en la elaboracion de salazones de pescado. La sal se utiliza de forma conjunta con la desecacion (bacalao seco), con el humo (ahumados) 0 con el vinagre (encurtidos). Ademas de la reduccion del contenido de agua del alimento, impide el desarrollo de germenes patogenos. el proceso de salado se puede llevar a cabo en seco, con el alimento en contacto directo con sal, o intoduciendolo en una salmuera, lo que se conoce con el nombre de salado humedo.
PESCADO AHUMADO:
La accion conservadora del ahumado se debe tanto a la perdida de agua de la carne del pescado como de las sustancias presentes en el humo de accion bactericida y al añadido de sal. El contenido en sal la mayoria de los ahumados oscila entre el 2 y el 4%. Para el ahumado se emplea el humo procedente de maderas no recinosas, a veces aromaticas, como el roble, el haya o el laurel, etc. El proceso de ahumado se puede llevar a cabo en fri o en caliente. Si el ahumado se realiza en frio y con poca sal, es necesaria la refrigeracion.
ESCABECHE:
El escabechado incluye el uso de sal y vinagre, lo que aumenta la acidez y reduce el contenido de agua del pescado incrementando su conservacion. La acidez produce ademas una desnaturalizacion parcial de las proteinas del pescado, que contribuye a su textura y color caracteristicos e inhibela capacidad de reroduccion de muchos germenes patogenos.
Este proceso puede realizarse enfrio y en caliente. En frio, el ejemplo mas claro es el de los boquerones en vinagre. Para su elaboracion se parte de los boquerones frescos que se introducen durante varios dias en una salmuera con vinagre.







OPERACIONES DE LAS FABRICAS DE PROCESAMIENTO:


Algunas fabricas de procesamiento se encuentan junto a los muelles. En los casos en que estan mas alejadas, el pescado se empaca con hielo en cajas de madera y se envia a la fabrica, en donde se lava, se destripa, si esto no se ha hecho con anterioridad, se quitan las escamas y la piel, y se convierte en filetes. Hay maquinas para destripar, despellejar, y elaborar los filetes, pero este trabajo se hace todavia en gran parte a mano, ya que las maquinas tienen que ajustarse para un tamaño determinado de pescado, y el tamaño tiende a variar considerablemente.


CONGELACION: Los filetes se empacan ya sea en paquetes en que caben unos pocos para la venta al menudeo, ya sea en cajas grandes, y luego se congelan. Los paquetes pequeños se pueden colocar en congeladores por contacto del tipo que se usa para los pequeños paquetes de hortalizas que se venden al menudeo. las cajas grandes se congelan en camaras y tuneles con aire a alta velocidad, de preferencia hasta alcanzar una temperatura de -29°C o mas baja.


La vida de almacenamiento del pescado congelado de buena calidad depende de la cantidad de grasa que contiene. El pescado de alta calidad, con un bajo contenido de grasa, almacenado en estado congelado entre -20.5° y -23.5°C, puede retener su calidad hasta por dos años.


ENLATADO DEL PESCADO:
Aunque el pescado que contiene mucha grasa no se conserva tan bien en estado congelado como el que contiene poca grasa, es el mas apropiado para el enlatado. Unos ejemplos importantes son el salmon, el atun, las sardinas, y el arenque. En el caso de los tres primeros, comunmente se lesañade aceite de pescado o vegetal antes de sellar las latas.

En forma resumida, la elaboracion del atun enlatado comprende los siguientes pasos:
1) Se descongela parcialmente el atun congelado recibido del barco pesquero.
2) Se destripa, selimpia, y se separa por tamaños.
3) Se precocina el atun entero en hornos a vapor a fin de ablandar la carne para que se separe facilmente.
4) Se deja enfriar durante la noche, luego se separan la carne clara y la oscura. Lacarne clara se vende mas cara, y la separacion sigue siendo en gran parte una operacion amnual que puede ocupar a 100 obreras en una fabrica grande.
5) Una maquina comprime la carne de atun en formas cilindricas de las que se cortan porciones automaticamente y se les introduce a las latas.
6) Se añaden sal y aceite vegetal a las latas.
7) Las latas se sellan al vacio y se esteriliza en una autoclave. El color de la carne puede oscurecerse algo, debido a la reaccion de Maillard, durante el calentamiento.

El producto enlatado se conserva durante varios años.





ALGUNAS ESPECIES:

Anchoveta: Es una sardina de mar que se puede pescar todo el año; se consume fresca o enlatada. Abunda en Bja California.

Angulla: Es un pez de cuerpo muy alrgado, como el de una culebra, que llega a nuestros maresa desovar. Sus crias o alevines son las famosas angulas. La carne de angula es exquisita; se puede cocinar frita en rebanadas o guisada.

Atun: Pertenece a la familia de la caballa. El de mayor consumo en Mexico es el de las aletas azules. Se puede consumir fresco o enlatado. El del Atlantico es mas grande que el del Pacifico: alcanza un peso de 110kg.

Bacalao: Lo que en Mexico se vende como bacalao, siempre seco y salado, es en realidad tiburon, de aleta negra o martillo, ya que la importacion de bacalao noruego esta absolutamente prohibida. Este pescado seco, tipo bacalao, se utiliza en los mismos platillos en que se empleaba el bacalao noruego; su sabor es muy parecido y tiene la ventaja de ser mucho mas barato.

Bagre: Se encuentra tanto en el mar como en agua dulce. El de agua dulce es de excelente sabor, de color blanco y consistencia muy agradable. Abunda en rios caudalosos, como el Balsas, y en presas y lagos. E s de tamaño regular y pesa unos 2 o 3kg.

Carpa: Es de agua dulce y su coloracion depende de la luz solar que le llegue; en agua clara es mas oscura y en agua turbia mas clara. Su alto contenido proteinico, 160g por cada kilo de carne, la hace muy apropiada para una dieta equilibrada. Tiene un ligero sabor a humedad, pero esto se soluciona cociendola con vinagre y hierbas de olor. Se puede guisar en albondigas, picadillo en croquetas o en sopas. Tambien se puede freir o asar. Es de las especies mas prolificas.

Charal: De las 15 especies de charal de agua dulce que existen en Mexico, el mas apreciado es el charal blanco, que puede medir de 12 a 14cm y pesar de 8 a 12g. Se consume entero. Por ser pequeño y delgado se seca al sol con facilidad y puede almacenarse de 6 a 8 meses. Tiene un alto contenido proteinico: 253g por kilo de carne fresca. Se consume seco, tatemado, en tamales y enchilado.

Dorado: Es muy apreciado por la excelente calidad de su carne y por su gran tamaño (70cm de largo en promedio). Para la pesca deportiva es muy interesante por la pelea que da. Se encuentra tanto en el Pacifico como en el Atlantico, aunque abunda mas en el primero.

Guachinango: Se vende fresco, se prefiere la variedad del Golfo porque la carne es mas blanca y de sabor mas delicado que la variedad del Pacifico, pero tan nutritiva es una como otra. El guachinango es uno de los renglones fuertes del mercado de exportacion de Mexico.

Jorobado: Es un pescado pequeño, de color plateado y muy delgado. Su carne, es blanca y suave. Puede asarse o freirse, lo hay en ambos litorales.

Lenguado: Posee la particularidad de tener los dos ojos en el mismo lado de la cabeza. Es un pesacado de carne excepcionalmente delicada. En aguas mexicanas existen varias especies, pero no todas se explotan comercialmente. Las que se consumen son pequeñas y no se pueden filetear; el lenguado se come entero, ya sea frito, asado o al vapor.

Mantarraya: Es de sabor algo fuerte. La hay de 2 tipos: pinta y morada. La pinta se utiliza mucho para guisarla entomatada; la morada se prepara cocida y con mantquilla.


HARINA DE PESCADO:

La harina de pescado es una fuente de proteinas de alta calidad, alto contenido energetico y rica en vitaminas, minerales y aminoacidos, empleada en alimentos balanceados para animales con la finalidad de incrementar su valor nutritivo.
Utilizada como alimentos de animales pues es la mejor fuente de enrgia y proteinas de alta calidad. La proteina en la harina de pescado posee una alta proporcion de aminoacidos esenciales. Su contenido de energia es mayor que otras proteinas. Tambien posee grasas las que mejoran el equilibrio de los acidos grasos en los alimentos, la salud del animal es generalmente mejorada.

PROCESO DE ELABORACION.
1.- Recepcion y almacenamiento de materia prima (pescado).
2.- Sanguaza de las poza.
3.- Tratamiento de la sanguaza con vapor.
4.- Coccion del pescado con vapor directo, aqui se efectua la desnaturalizacion de proteinas, la ruptura de celulas grasosas y separacion de agua y aceite.
5.- Caldo de prensa o licor, sustancia extraida de la materia prima por la prensa.
6.- Queque de prensa, masa que sale de la prensa.
7.- Rompe queque o molino desintegrador, elemento que se encarga de desmenuzar el queque de prensa.
8.- Separadora de solidos, emplea el caldo de prensa que a traves del principio de centrifugacion (2000-3000 rpm) separa solidos y liquido.
9.- Solidos de separadora.
10.- Secado de la harina. Esta operacion que emplea vapor por un lado y aire caliente por otro, tiene por finalidad sacar harina con 8% de humedad o menos si es posible.
11.- Harina seca y gruesa conocida como "Scrap" (harina recien salida del secador).
12.- Operacion de mo0lienda.
13.- Empaque. En sacos de polientileno, preferentemente con adicion de antioxidante.


MARISCOS:
El termino mariscos se usa generalmente para referirse no solo a los moluscos, como ostiones y almejas, sino tambien a los crustaceos. La mayoria de los mariscos son mas perecederos aun que el pescado. Las langostas y los cangrejos, por ejemplo se conservan vivos de preferencia hasta el momento de su cocimiento o congelacion, ya que de otra manera, su calidad deteriora en menos de un dia.
Los mariscos se dividen en dos grupos: crustaceos, como la langosta, el camaron, la jaiba y el cangrejo; y moluscos de cuerpo balndo, con o sin concha, como el ostion, la almeja, el mejillon, el calamar y el pulpo. En general son de precio elevado, pero su exquisito sabor, su alto valor nutritivo y sus pocas calorias justifican su popularidad.
Todos los crustaceos y moluscos son de dificil conservacion; sean frescos o congelados, se deben guardar en el congelador y consumirse en el menor tiempo posible. Por lo que se refiere a su valor nutritivo, son una excelente fuente de proteinas de alta calidad y de grasas polinsaturadas, asi como de vitaminas (tiamina, riboflavina, niacina, B6, B12. y acido pantotenico) y minerales (calcio, cinc, cobre, fluor y fosforo). Todos los mariscos excepto el langostino, contienen yodo, los ostiones y las almejas tienen un alto contenido de sal y no deben consumirse si se sigue una dieta baja en sodio.
CAMARONES:
Los camarones se capturan con grandes redes de arrastre, la mayor parte de las aguas cercanas a la costa de los Estados Unidos en el Atlantico Sur, el Pacifico y el Golfo de Mexico. Muchos de ellos se congelan en el estado crudo o bien precocidos y empanizados. Muchos mas se nelatn o se liofilizan.
Despues de la captura de los camarones se les quita la cabeza, y cuanto antes se hace esto, mejor sera la calidad. Con frecuencia se hace a bordo de los barcos camaroneros. Se descargan los camarones empacados en hielo en la fabrica de procesamiento en donde se le lava y separa de acuerdo con el tamaño. Luego se les puede inspeccionar, empaquetar y congelar dentro del caparazon, sin que se les haya desvenado.
OSTIONES Y ALMEJAS:
Estos mariscos permanecen fijos en su medio ambiente y se les cosecha rastreando al fondo o cavando en el lodo cerca de la costa. Los ostiones y almejas vivos se sacan de la concha a mano, se lavan, se separan por tamaño, y se procesan. El procesamiento puede consistir simplemente en envasarlos en latas io frascos y enviarlos empacados en hielo a los mercados. Tambien se enlatan y esterilizan en autoclaves, y en cantidades menores, se congelan. Los productos congelados pueden utilizarse posteriormente en la fabricacion de guisos y sopas.
ABULON:
Es un molusco marino que vive adherido a las rocas. La parte interior de la concha, bellamente irisada, se utiliza combinada con plata en diversos objetos de la artesania mexicana. La carne del abulon es blanca, de sabor muy delicado, y se consume al natural o guisada.
CALAMAR:
De las especies comestibles, la mas grande llega a medir hasta 2m de largo y la mas pequeña unos 3cm. El calamar fresco tiene la piel violacea, brillante y sin desgarraduras, y se va poniendo azulosa a medida que pierde frescura. Se vende fresco o congelado. El calamar grande se parte en rebanadas que se frien rebozadas o directamente.
CANGREJO MORO:
Es muy apreciado sobre todo por la carne de las tenazas. Esta es blanca y la cantidad depende del grosor de las tenazas. La carne del caparazon es muy oscura. Se puede consumir cocida o aderezada. Al comprar un cangrejo hay que sacudirlo ligeramente; si suena es porque tiene agua y hay que desecharlo. Se compra congelado o refrigerado, generalmente ya cocido, por lo que se puede consumir todo el año.
CARACOL DE MAR:
Como su carne es dura, hay que golpearla para que se ablande. Se utiliza sobre todo en cocteles y escabeche, aunque existen otras formas de prepararla.
JAIBA:
Se puede comprar viva, cocida, congelada, o solo la pulpa, ya desmenuzada. Se prepara en sopas, o se rellena el caparazon con la pulpa previamente guisada; tambien se usa en la paella.
LANGOSTAS:
Esta considerada como la reina de los crustaceos por la exquisitez de su carne. En Mexico hay varias especies comerciales. La langosta roja o de California mide de 20 a 50cm de largo y se puede adquirir entera, cocida o congelada, o solo las colas crudas o congeladas.
LANGOSTINO:
Es una especie de agua dulce; mide unos 20cm de largo. El caparazon es de color cafe amarillento. Se prepara como los camarones: Al mojo de ajo, cocido, en guisados o ala parrilla. Se encuentra todo el año, ya sea fresco o congelado.
MEJILLON:
Es muy raro encontrar este molusco freco, porque la mayor parte de la produccion se destina al enlatado.Si se adquiere vivo, la concha debe de star cerrada, y no deben deslizarse una sobre la otra las dos valavas. La concha debe abrirse cuando se pone a cocer el mejillon. Se prepara hervido, frito, en sopas o en guisados. Es de un alto valor nutritivo, puesto que, ademas del fosofro que contiene es rico en proteinas. Es de facil digestion.


PROCESO ENLATADO DE ATUN:
1.-Recepcion: el atun al ser procesado es suministrado a planta proveniente de una flota atunera y es revisado por un inspector de control de calidad para su evaluacion.

2.-Clasificacion: el atun es clasificado de acuerdo a su peso en kg.

3.-Almacenamiento:colocadas en contenedores se almacenan en cavas frigorificas a temperaturas entre -16 y -20ºC.

4.-Descongelado: Se descongelan a tª ambiente entre 15 a 17 hrs antes de ser sometidos a corte que le permite alcanzar una tª final entre -10 a 0ºC.

5.-Corte/Eviscerado: se efectua cuando el tejido muscular es aun firme con el fin de evitar perdida del producto aprovechable.

6.-Lavado: se lavan los trozos provenientes del corte con abundante agua a tª ambiente para eliminar residuos de sangre, visceras y otra parte no aprovechable.

7.-Emparrillado: una vez lavado, se colocan los trozos de atun en bandejas de acero inoxidable y son transportadas a los hornos de coccion.

8.-Coccion:se efectua en autoclaves horizontales, a una tª de 102ºC en un tiempo de 3 horas, lo cual depende del tamaño del atun.

9.-Limpieza: posteriuormente las bandejas con el atun cocido son transportadas a la sala de limpieza. Esta etapa del proceso, permite obtener lomos y carne de atun limpio y de excelente calidad. La limpieza se inicia retirando la piel, espinas, grasa y demas residuos en forma manual. Los lomos quedan listos para empacados.

10.-Empacado: se coloca manualmente en los cxanales horizontales de la maquina empacadora para ser empacados de una forma automatica en envases sanitarios.

11.-Adicion de cobertura: 0se le adiciona una dosis de salmuera y luego el liquido de cobertura (agua o aceite).

12.-Cierre:el envase es cerrado hermeticamente para garantizar en gran medida la vida util del producto.

13.-Lavado: se lavan con agua a presion y a una tª de 50 a 70ºC, para eliminar remanantes de cobertura en la superficie del conjunto envase/tapa.

14.-Identificacion de producto no esterilizado: el producto proveniente de la operacion de lavado es transportado en cestas rodantes hacia el area de esterilizacion donde son identificados como "Producto No Esterilizado".

15.-Esterilizacion
16.-Identificacion del producto no esterilizado
17.-Zona de productos esterilizados
18.-Recepcion
19.-Lavado/Secado
20.-Etiquetado
21.-Codificado
22.-Embalaje
23.-Paletizado
24.-Almacenaje de productos terminado


PRODUCTO DESECADO:

1.- PROCESO DE DESCARGA, INSPECCION Y ALMACENAJE DEL BACALAO SECO-SALADO:
Recepcion.- la mercancia, el bacalao salado y sin secar, de diversas procedencias se recibe en las instalaciones en los muelles de descarga mediante camiones frigorificos a tª controlada (2º a 5ºC).
Almacenamiento en camara frigorifica.- Una vez inspeccionada, la mercancia pasa a nuestras camaras refrigeradas donde esta se mantiene a una tª entre 2º y 5ºC.
2.- PROCESO DE LAVADO, CEPILLADO Y SECADO DEL BACALAO:
Lavado y salado del bacalao: La mercancia se extrae de la camara de Materia Prima y pasa a la seccion de Lavado, donde se procede a su lavado mediante maquinas de cepillos giratorios y se le quita la suciedad y sal sucia de la superficie.
Secado del bacalao: una vez lavado el bacalao, se coloca en los carros de secado, en los que se secara en nuestra camara de secado con aire caliente durante el tiempo necesario y segun la curacion solicitada.
3.- PROCESO DE SELECCION, DESPIECE Y CORTE DEL BACALAO
Corte y despiece del bacalao: el producto se inspecciona y revisa en la seccion de salado y secado, posteriormente se procede a efectuar el corte dependiendo de las caracteristicas del producto a elaborar, en las maquinas de corte y porcionado.
4.- PROCESO DE PESADO Y ENVASADO DEL BACALAO SECO-SALADO
Seleccion y clasificado: los trozos cortados se controlan en su peso, mediante maquinas clasificadoras-pesadoras automaticas para proceder a obtener el peso del envase final de estos.
Clasificado y pesado del bacalao: posteriormente se envasan en las distintas maquinas segun el producto a fabricar. Para ello se dispone de maquinas termoformadoras, retractiladoras y enmalladoras automaticas y etiquitadoras.
5.- PROCESO DE ALMACENAJE DEL BACALAO
Camara de producto terminado: una vez elaborados los envases y las cajas finales, pasan a almacenarse en nuestra Camara de Producto Salado donde quedan depositados en estantes accesibles a tª refrigerada entre 2º y 5º C. Desde estas y para cumplir los pedidos se accede a los muelles de expediciones donde se procede a la carga de los camiones refrigerados.


BIBLIOGRAFIA:
"Ciencia de los alimentos"
Pag: 164-188
"Guia de alimentacion"
Pag: 87-95
"Tecnologia de los Alimentos"
Pag: 234-246